PH گوشت :

PH گوشت به موارد زیر بستگی دارد :

1. مدت زمانی که از ذبح دام می گذرد .

2. مشخصات ذاتی دام

PH لاشه حیوان قبل از ذبح حدود 7.1 است ، ولی بعد از ذبح مقداری از گلیکوژن در گوشت به اسید لاکتیک تبدیل می شود ، در نتیجه PH کاهش می یابد . کاهش اسیدیته سرعت متفاوتی در لاشه های متفاوت دارد و به شماری از فاکتور های داخلی مثل نوع گوشت و خصوصیات نژادی دام و رفتار حیوان قبل از ذبح بستگی دارد .

PH گوشت گاو نرمال (24-18 ) ساعت بعد از ذبح به حدود (5.7-5.4 ) می رسد . بعد از مرحله کاهش PH ، PH به آرامی شروع به افزایش می کند و زمانی که PH بهحدود 6.5 می رسد ، گوشت شروع به فساد می کند .

PH گوشت خوک ( 10-6 ) ساعت بعد از ذبح به حدود (5.8-5.4 ) می رسد .

درصد بالایی از گوشت ها ( خصوصاً گوشت خوک و گوشت گاو ) از منحنی نرمال کاهش PH ÷یروی نمی کنند . دو دسته عمده از این گوشت ها عبارتند از :

1. گوشت های P.S.E : Pale.Soft.Exudativ (کمرنگ ، نرم ، آبکی )

2. گوشت های D.F.D : Dark.Firm. Dry ( تیره ، سفت ، خشک )

گوشت خوک P.S.E بی رنگ و سست و آبکی است و حتی در حدود یک ساعت بعد از ذبح PH آن حدود 5.8 است .

گوشت های P.S.E با این که گوشت های آبداری هستند ولی خاصیت حفظ آب ضعیفی دارند .این مشخصه برای استفاده در فرآورده های گوشتی و برای آب پز کردن نامناسب است ، بنابر این مصرف این نوع گوشت ها محدود شد . در طول فرآیند کباب کردن و پختن عصاره گوشت به راحتی از بین می رود و گوشت سفت می شود . به همین دلیل است که رستوران ها و آشپزخانه ها از خرید این نوع گوشت ها خودداری می کنند .

گوشت های D.F.D دسته ی دیگر از گوشت هایی هستند که از گروه گوشت های سالم و معمولی فاصله گرفتند . این نوع گوشت ها به دلیل عدم کیفیت به فرآورده هایی که در آن ها استفاده می شوند آسیب می رسانند . گلیکوژن در این نوع گوشت ها کوتاه می شود و در واقع فساد تسریع می شود . PH این دسته از گوشت ها به حدود (6.5-6.2) می رسد .

این نوع گوشت ها آماده برای فساد میکرو ارگانیسمی هستند و برای استفاده در فرآورده های گوشتی و گوشت هایی که به طور نپخته مصرف می شوند و گوشت هایی که در خلأ بسته بندی می شوند بسیار نامناسب هستند .

اندازه گیری PH در چه مواردی کاربرد دارد ؟

1.زمانی که گوشت برای فر آورده هایی مصرف می شود که پخته می شوند :

PH ایده آل برای این گوشت ها از 5.8 شروع می شود و تا 6.3 ادامه دارد . همان طور که می دانیم گوشتی که PH بالاتر دارد خاصیت حفظ آب بهتری دارد . گوشت هنگام دود دادن و خشک کردن مقداری از وزن خود را از دست می دهد و به همین خاطر باید گوشتی انتخاب شود که PH بالاتر داشته باشد . در این فرآورده ها پایداری ظاهری در زمان مصرف بسیار مهم است . (خصوصاً هنگام گاز زدن )

2.زمانی که می خواهیم موادی انتخاب کنیم که به صورت تازه مصرف شوند و در کارخانه فرآوری شوند :

PH ایده آل برای گوشت در این حالت از 5.4 شروع می شود و تا 5.8 ادامه دارد . فقط گوشت با PH پایین برای فرآیند در کارخانه مناسب است . در واقع گوشت با PH پایین از مشکلاتی که در گوشت های دیگر در هنگام باریکه بری فرآورده های گوشتی در دمای 0 درجه سانتی گراد رخ می دهد جلوگیری می کند . مشکلاتی از قبیل سوراخ شدن و خشک شدن گوشت پس از برش و تأثیرات نا مناسب در بو ومزه .

به علاوه PH پایین از پیشرفت و رشد نامطلوب میکرو ارگانیسم ها جلوگیری می کند ، در نتیجه لاکتو باکترها و میکروب هایی که ایجاد طعو و عطر مطلوب در گوشت می کنند ، شانس بیشتری برای رشد دارند . زمانی که PH گوشت پایین باشد در همان ساعات اولیه پس از پر کردن ، کیفیت گوشت حفظ می شود .

3.زمانی که ران دام برای استفاده به صورت نپخته انتخاب می شود :

PH ایده آل برای ران دام (5.9-5.3) می باشد . مشکل بزرگی که در گوشت ران وجود دارد این است که به طور کلی گوشت ران ، ظاهری بریده بریده و چسبناک دارد . ولی اگر بر اساس این PH گوشت را انتخاب کنیم با این مشکل برخورد نمی کنیم . در صورتی که PH زیر 5.9 باشد گوشت خام ران خشک نمی شود و تولید آروما نمی کند و در این صورت به راحتی می توانیم این گوشت ها را فر آیند کنیم .

4.زمانی که قصد استفاده ثانویه از گوشت داریم :

کنترل شرایط (مخصوصاً دما ) و همچنین PH که باید در حدود (5.8-5.4) باشد ، در این مورد اهمیت زیادی دارد . (در وافع در این مورد شرایط ایده آل و مناسب زمانی است که گوشت خشک نشود .)

با استفاده از PH لاشه که تا یک ساعت پس از ذبح مشخص می شود می توان به درستی تشخیص داد که گوشت از نوع P.S.E یا D.F.D یا نرمال است .

علاوه بر این PH برای گوشت هایی که در خلأ بسته بندی می شوند اهمیت بالایی دارد . ( در این صورت PH گوشت باید زیر 5.9 تثبیت شود .)

گوشتی که برای استفاده عموم تولید می شود باید با شاخص های مناسب تست شود که آیا فساد پذیر است یا نه . مثلاً تغییرات الکل درون گوشت از شاخص های فساد است .

برای تست کردن PH گوشت جامد استفاده از PH متر توصیه می شود . در هر مورد معمولاً PH متر قبل از استفاده و اندازه گیری باید به وسیله چند نمونه مشخص کالیبره شود . هرگز نباید PH گوشت را بدون کالیبره کردن PH متر اندازه گیری کرد ، در این صورت تست انجام شده صحت ندارد .

برای اندازه گیری باید الکترود را در گوشت فرو برد و از دستگاه استفاده کرد . به این دلیل که الکترود PH متر شیشه ای است و از شیشه ای بسیار ظریف ساخته شده است برای محافظت از آن ، بر سر آن گاردی شیشه ای قرار داده می شود .

ولی از یک جهت می توان گفت که الکترود می تواند یک منبع بزرگ از آلودگی های قارچی ، باکتریایی و ویروسی باشد که می تواند سلامت محصولی که برای اندازه گیری PH از آن استفاده می کنیم را به مخاطره اندازد .( البته در صورتی که الکترود به طور مناسب نگهداری نشود .)